مدل سازی انتقال حرارت طی انجماد نان سنگک نیم پخته

thesis
abstract

نان از دیر باز تا کنون به علت دارا بودن کلیه مواد مغذی نقش مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم در سراسر دنیا داشته است. نان های ایرانی دارای ویژگی های تغذیه ای خوبی می باشند. از میان آنها سنگک از جمله نان های ممتاز به لحاظ ویژگی های تغذیه ای و طعم و مزه می باشد. در حال حاضر به دلیل شرایط نامناسب تولید، مقدار قابل توجهی از نان های سنتی از جمله سنگک به سرعت بیات شده و قابلیت مصرف خود را از دست می دهند که این مسئله موجب افزایش ضایعات نان در کشور شده است. یکی از روش های جلوگیری یا به تعویق انداختن این پدیده نیم پخت کردن این محصولات و انجماد و نگهداری در حالت منجمد می باشد.به منظور طراحی یک سیستم انجماد موثر و قابل کنترل، انجام محاسبات مهندسی و مدل سازی و شناخت پدیده های درگیر در انجماد ضروریست. تحقیق حاضر به عنوان اولین گام در مدل سازی فرآیند انجماد در نان سنگک نیم پخته به مطالعه برروی انتقال حرارت طی فرآیند انجماد این نوع نان اختصاص یافته است. بخش اول مطالعه ، به بررسی خصوصیات ترموفیزیکی نان سنگک نیمه پخته پرداخته شد. اندازه گیری و مدلسازی هدایت حرارتی نان سنگک نیمه پخته به عنوان مهم ترین خصوصیت ترموفیزیکی در دما های متفاوت انجام شد. نتایج نشان داد که هدایت حرارتی نان سنگک نیمه پخته در دماهای بالای صفر بین 0/26و 0/45 وات بر متر درجه ی سانتیگراد و برای دماهای زیر صفر بین 0/334 و 0/54 وات بر متر درجه ی سانتیگراد تغییر می کند .مقایسه داده های اندازه گیری شده هدایت حرارتی با مقادیر پیش بینی شده توسط مدل های ریاضی توسعه داده شده بر اساس ویژگی های فیزیکی – شیمیایی نان نیمه پخته در دماهای بین 40- و 40+ درجه ی سانتیگراد نشان داد که مدل کریشر می تواند هدایت حرارتی سنگک نیم پخته را بهتر از مد ل های دیگر پیش بینی نماید. برآورد گرمای ویژه ظاهری به عنوان دومین ویژگی نان سنگک نیمه پخته ی منجمد در دماهای بین 40- و 40+ درجه سانتیگراد با استفاده از یک مدل موازی، نشان داد که گرمای ویژه بین 1883/61 2944/89 ژول بر گرم کلوین تغییر می کند. نقطه ی شروع انجماد نان سنگک نیمه پخته برابر با 2/5- درجه ی سانتیگراد بود. در بخش دوم تحقیق، اثر انجماد و نگهداری در حالت منجمد بر سفتی نان سنگک نیم پخته منجمد و رفع انجماد شده و پخته شده بررسی شد. نتایج نشان داد سفتی نان های نیم پخته طی3 ماه ماندگاری دستخوش تغییر معنی داری نشده است. اما پس از رفع انجماد و پخت، مدت ماندگاری نان های حاصل در شرایط محیط، کوتاه بوده و پس از 48 ساعت کاملا سفت می شوند. در مرحله پایانی یک مدل ریاضی برای توصیف انتقال حرارت تک بعدی طی انجماد نان سنگک نیم پخته با استفاده از حل عددی قانون دوم فوریه بر مبنای روش تفاضل محدودبا استفاده از شمای آنتالپیک بر روی نرم افزار matlab توسعه داده شد. برای معتبر سازی مدل توسعه داده شده، نتایج پیش بینی شده توسط مدل با داده های تجربی (پروفیل های دما طی انجماد) مورد مقایسه قرار گرفت. همبستگی خوب مابین پروفیل های دمایی پیش بینی شده و اندازه گیری شده، نشان داد که مدل توسعه داده شده می تواند به خوبی تغییرات دما در هر نقطه در داخل نان نیمه پخته را در دماهای متفاوت پیش بینی نماید.

similar resources

مدلسازی انتقال جرم و حرارت نان سنگک نیم پخته بسته بندی شده تحت اتمسفر اصلاح شده

در سال های اخیر افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان، تولید محصولات حداقل فرآوری شده و با کیفیت پایدار را از مهم ترین اهداف محققین و متخصصین علوم و صنایع غذایی قرار داده است. بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، یکی از موثرترین و کاربردی ترین دستاوردهای تکنولوژی مواد غذایی در پاسخ به این نیاز مصرف کننده به شمار می آید. اساس این روش جایگزینی هوای بسته با ترکیب گازی مناسب به منظور افزایش عمر ماندگاری محصول می با...

15 صفحه اول

مدل سازی پخت نان سنگک نیم پخت

نان سنگک از نظر عطر و طعم یکی از نان های برتر کشور به شمار می آید که دارای قابلیت زیادی جهت تولید صنعتی است. یکی از مراحل مهم و پیچیده در چرخه تولید نان، مرحله پخت آن می باشد. در پخت نان، پدیده های بسیاری همانند تبخیر آب، افزایش حجم خمیر، ژلاتینه شدن نشاسته، دناتوره شدن پروتئین ها و تشکیل پوسته ی نان به وقوع می پیوندند که برای درک و شناخت بهتر آنها علاوه بر مطالعات آزمایشگاهی نیاز به توسعه مدله...

اثر پیش‌تخمیر و دمای انجماد خمیر نان سنگک بر فعالیت مخمر و حجم نان سنگک

تکنولوژی خمیر منجمد از تمهیداتی است که با حداقل تخصص و امکانات، دست‌یابی به نان با‌کیفیت و تازه را امکان‏پذیر می‏سازد. در این تحقیق اثر سرعت انجماد و پیش‌تخمیر بر خصوصیات کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن بررسی شد. مرحلۀ پیش‌تخمیر بین صفر تا 120 دقیقه (زمان تخمیر کامل)، با فواصل زمانی 30 دقیقه انجام گرفت و زمان تخمیر نهایی پس از انجماد برابر با تفاوت زمان پیش‌تخمیر و تخمیر کامل درنظر گرفته ...

full text

اثر پیش تخمیر و دمای انجماد خمیر نان سنگک بر فعالیت مخمر و حجم نان سنگک

تکنولوژی خمیر منجمد از تمهیداتی است که با حداقل تخصص و امکانات، دست یابی به نان با کیفیت و تازه را امکان‏پذیر می‏سازد. در این تحقیق اثر سرعت انجماد و پیش تخمیر بر خصوصیات کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن بررسی شد. مرحلۀ پیش تخمیر بین صفر تا 120 دقیقه (زمان تخمیر کامل)، با فواصل زمانی 30 دقیقه انجام گرفت و زمان تخمیر نهایی پس از انجماد برابر با تفاوت زمان پیش تخمیر و تخمیر کامل درنظر گرفته ...

full text

مطالعه خصوصیات ترموفیزیکی نان سنگک طی پخت

نان غذای اصلی در رژیم غذایی انسان است. در بین نان های موجود در کشور نان سنگک دارای ارزش تغذیه ای بالا و کیفیت متمایز است. نان تازه عمر ماندگاری کوتاهی داشته، کیفیت آن با افزایش زمان پخت کاهش می یابد و بنابراین مصرف آن به دلیل بیاتی کم می شود. فرایند پخت یکی از مهمترین فرایندها در طی پخت نان می باشد که بر کیفیت نان و بیاتی موثر است. پدیده های بسیاری مانند تبخیر، افزایش حجم خمیر، ژلاتینه شدن نشاس...

15 صفحه اول

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان - دانشکده کشاورزی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023